Непогода и плохой улов привели к росту цен на тунец. Это нанесло серьезный удар по всей индустрии суши в Японии – от ресторанов Мишлен до бюджетных сетей.
По данным Токийского столичного правительства, в августе цена большеглазого тунца на рыбном рынке Цукидзи составляла 1276 иен за килограмм, что почти на треть выше прошлогоднего значения. В результате среднемесячный объем продаж упал примерно на 10%. Цена желтоперого тунца выросла на 22% за аналогичный период.
Рост цен на большеглазого и желтоперого тунца, иен/кг:
Больше других пострадали конвейерные рестораны (кайтэн дзуси), поскольку давление конкурентов не позволяет им повысить цены в ответ на удорожание тунца. Они работают на границе прибыльности, предлагая небольшие порции сашими и нигири всего за 100 иен ($0.88).
#справка Конвейерные суши-рестораны отличаются тем, что посетители в них сидят вдоль проходящего через зал ленточного конвейера, по которому двигаются тарелки с суши. Посетители выбирают понравившиеся им блюда и снимают их с конвейера, а цена порции определяется цветом тарелки.
Ресторан Yo! Sushi! в Манчестере:
Зарплаты в Японии практически не растут, представляет угрозу для развития ресторанного бизнеса в этой стране. Однако конвейерные рестораны, благодаря доступной ценовой политике, значительно расширили свое присутствие за последнее десятилетие.
#интересное В 2010 году сеть конвейерных ресторанов Akindo Sushiro стала самым узнаваемым брендом в Японии.
Рост рынка конвейерных суши-ресторанов в Японии, млрд иен:
Низкая маржинальность побудила подобные сети сокращать издержки. Так, Sushiro отказалась от посредников-оптовиков и начала закупать непосредственно у рыболовов. Поэтому дорогой тунец ставит конвейерные рестораны в критическое положение. Такаши Морио, аналитик компании Fuji-Keizai, занимающейся маркетинговыми исследованиями:
“Сокращение использования тунца непременно приведет к недовольству клиентов. Суши немыслимо без тунца.”
Представители индустрии также озабочены долгосрочными трендами. Исследователи Pew Charitable Trusts заявляют:
“Популяция тихоокеанского синего тунца сократилась до 2,6% от исторического объема популяции этого вида. Ограничения на улов оказались неэффективными в ограничении чрезмерной ловли.”
Они также отмечают, что чрезмерный улов большеглазого тунца привел к тому, что объем популяции находится на “опасном уровне”.
По мере того как суши набирает популярность за границей, в том числе в Китае, спрос на тунец будет лишь расти, создавая дальнейшее давление на запасы рыбы и ее цену.
Also published on Medium.